Говядина горячего копчения – не столько блюдо, сколько результат увлекательного приготовления. Его очередность – не рецепт, а процесс, которому можно научиться. В этой публикации есть руководство, которое поможет вам совершенствовать навыки. И каждая новая грудинка горячего копчения станет для вас новым интересным опытом. И вместо того, чтобы заучить конкретный рецепт, лучше сконцентрировать внимание на ключевых этапах приготовления.
Лучшая говядина горячего копчения получится из грудинки. Мраморность разреза будет определять большую часть приготовления. Для достижения высокого результата выбирать следует самого высокого качества, которое можно себе позволить. При покупке отдайте предпочтение более гибкому срезу. Тому, который легко сгибается и не слишком жесткий.
Обрезка говядины перед горячим копчением
В каждом срезе говядины будет изрядное количество жира. Некоторое видно снаружи, некоторое есть внутри. Чтобы говядина горячего копчения получилась не излишне жирной, подготовьте мясо. Вам нужно срезать жир, который не поддастся топлению. Оставить можно только тот, что находится по бокам.
Выложите мясо плоской стороной вверх. Начните с обрезки плоской стороны, удалив серебристую корку и любые жирные карманы, которые лежат на поверхности. Затем срежьте плотный белый жировой карман с одной стороны грудинки. Вы удалите изрядную часть плотного жирового кармана. Будьте осторожны при удалении жира, делайте это медленно и небольшими надрезами, чтобы не удалить слишком много и не попасть в мясо.
Маринование говядины перед горячим копчением
Чтобы говядина горячего копчения была безупречной, после обрезки покройте грудинку оливковым маслом. Затем в равных частях посыпьте крупно молотым перцем, солью и гранулированным чесноком (не чесночным порошком). Эти специи простые, они отлично подчеркивают вкус мяса после копчения, но не перетягивают акценты на себя. Не стоит накалывать мясо жидким рассолом, так как влага при жарке выходит из мяса.
Как коптить грудинку
Разогрейте коптильню до 120 градусов, используя древесину и кусковой уголь. Чтобы вкус был более сладковатым, используйте древесину плодовых деревьев. Вставьте выносной зонд термометра в плоскую часть грудинки. Этот участок есть более тонкий и более важный для контроля во время приготовления.
Говядина горячего копчения будет готовиться примерно 8 часов, где мясо будет обретать вкус под действием коры и дыма. Время может варьироваться в большую или меньшую сторону. Когда на термометре будет значение 74-75 градусов, выньте мясо из коптильни.
Чтобы правильно рассчитать время горячего копчения говядины, используйте формулу: 90 минут на каждые 500 г грудинки. Общее время готовки может составлять от 8 до 16 часов.
Обертывание говядины после горячего копчения
Теперь говядина горячего копчения нуждается в обертывании. Заверните мясо в пергаментную бумагу. Обертывание позволяет внутренней температуре повышаться быстрее. Период обертывания также важен, потому что это заключительный этап, на котором внутримышечный жир полностью выводится. Однако обертывание выполняют не по времени, а по температуре. Она должна подняться на 10-12 градусов. И когда она поднимется до 83 градусов, можно проводить осмотр грудинки.
Контроль и отдых
Снимите бумагу с грудинки, термометром мгновенного считывания прощупайте мясо. Если термометр встречает сопротивление, когда вы его вставляете, это означает, что внутри мясо не идеально приготовлено. При полной готовности мягкость будет, как будто зонд вставлен в масло. Чтобы поправить ситуацию, отправьте еще на пару минут говядину в коптильню.
Готовая говядина горячего копчения нуждается в отдыхе на протяжении не менее 30 минут. По мере остывания сок будет равномерно распределяться по всему мясу. Этот момент важно не упустить, ведь если вы нарежьте мясо ломтиками, не дожидаясь отдыха, все соки просто выльются на разделочную доску.
