Французский повар Луи Диа очень долго работал в Нью-Йорке, в отеле «Ритц-Карлтон», готовил прекрасные блюда французской кухни, и хотел привнести что-то особенное в меню ресторана, что-то очень французское, но в тоже время всем понятное.
Луи вспоминал о своем детстве, о том как мама и бабушка кормили его с братом сытным овощным супом, а в жаркие летние деньки разбавляли этот суп холодным молоком. Эти воспоминания вдохновили Луи на создание рецепта, ставшего впоследствии классикой американо-европейской кухни. Изысканный суп «Вишисуаз», чье название напрямую связано с французским регионом «Виши», откуда Луи был родом, могут готовить и в самой обычной приморской таверне, и в звездном ресторане.
Для приготовления супа вам нужно будет взять картофель и много лука, и в качестве приятного бонуса-добавки, креветки и сухарики. И те и другие обычно обжаривают с чесноком и подают отдельно, с салатом из фенхеля или из свежих огурцов.
Того, кто впервые будет дегустировать суп, ожидает довольно оригинальный сюрприз — «Вишисуаз» всегда подают холодным, вот так придумал повар.
По поводу супа и температуры его подачи споры не утихают уже лет сто, французы утверждают что рецепт супа был известен задолго до возникновения «Вишисуаза» в природе))
Автором рецепта считают Жюля Гуффе, он издал рецепт картофельного супа в «Королевской кулинарной книге», где предлагал подавать суп только горчим и никак иначе.
Но несмотря ни на что, в 1917 году суп «Вишисуаз» был внесен в меню ресторана при гостинице. С тех самых пор, прекрасный холодный картофельный суп полюбили во всем мире, и даже в Париже вы можете попробовать его практически в любом ресторанчике, особенно в летнюю жару.
Вишисуаз с чесночным маслом.
Для приготовления супа вам понадобится:
Лук порей (белая часть) — 500 г, картофель (крахмалистый сорт) — 500 г. лук репчатый — 100 г, шнитт лук (можно заменить на обычный зеленый) — 40 г, бульон куриный — 1 л, масло сливочное — 120 г, сливки 20% — 200 мл, масло оливковое — 50 мл, креветки — 300 г, перец черный молотый — 3г, чеснок — 10 г, хлебдля тостов — 150 г, сметана — 100 г, кориандр семена — 4 г, огурцы свежие — 400 г, соль по вкусу.
Репчатый лук, очистить и нашинковать тонкой соломкой, лук порей нарезать кружками, а очищенный картофель средним кубиком.
Кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь, налить в кастрюлю 50 мл оливкового масла, и добавить 80 г сливочного, растопить масло и всыпать в кастрюлю нашинкованный репчатый лук, обжаривать его до мягкости, затем выложить нарезанный колечками лук порей, тоже обжаривать его до мягкости, затем выложить в кастрюлю картофель, и обжаривать овощи еще 10 минут.
Затем влейте куриный бульон, бульон может быть свежеприготовленный, что предпочтительней, но можно использовать и концентрат куриного бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь, оставив слабое кипение и варите 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой.
Затем нужно снять суп с огня, блендером пробить его до состояния гомогенизированного пюре, постепенно вливая, при взбивании холодные сливки, посолить по вкусу, при желании суп можно протереть через сито.
Хлеб для тостов обрезать от корочек, нарезать на небольшие кубики и подсушить на сухой сковороде или в духовке, до состояния сухариков.
Креветки очистить от панциря, удалить головы и кишечную вену, чеснок мелко порубить, на сковороду выложить оставшееся сливочное масло, поставить сковороду на средний огонь, в растопленном масле быстро обжарить рубленный чеснок, выложить креветки, обжаривать их на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны.
Семена кориандра растолочь в ступке или раздавить лезвием ножа. Выложите семена на разделочную доску и плоской стороной ножа раздавите их. Посыпьте готовые креветки толчеными семенами кориандра, выложите креветки на тарелку и подайте к супу.
Суп разлить в порционные тарелки, посыпать суп сухариками и мелко рубленным шнитт луком, сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла и приправить свежемолотым черным перцем. Обжаренные креветки обычно добавляют в суп – пару, тройку штук.
Салат из огурцов так же подают вместе с супом. Огурцы очищают от кожицы, если семена в огурцах крупные, их лучше удалить. Затем огурцы режут тонкой соломкой и заправляют солью по вкусу. Огурцам дают постоять пять, десять минут, за это время они дадут сок, этот сок нужно слить, а затем заправить огурцы сметаной.
Этот салат добавляют прямо в суп, или кладут на кусочек багета и едят вприкуску с супом.
