Я очень люблю узбекскую кухню. И всегда восхищаюсь тому, как вкусно, опрятно, экономно готовят узбекские женщины. Но когда я сама начинаю перенимать их рецепты, «Остапа начинает нести». Откуда это берётся,я не знаю. Но мне вечно кажется, что вот тут, наверное, можно было бы положить чего-то чуточку больше, а вот этого они не кладут из экономии, или почему так мало соли, или почему 1/4 ч.л. сахара?
Согласитесь, какая хохлушка или даже русская хозяйка положит в тесто четверть чайной ложки сахара? Но, видимо, узбекская кухня и сам их Аллах настолько щедры к тем, кто пытается «испортить» их кухню, что всегда всё получается очень вкусно. А как уверяют меня мои узбекские друзья, если только не лукавят, то даже вкуснее, чем в Бухаре)).
Такая же история вышла у меня с узбекскими лепешками и с именем гушт нан (гуш но или гуштли нан). Я долго приставала с просьбой научить меня готовить что-то вне тандыра и не самсу, что однажды мама моего приятеля сдалась и принесла мне не лепёшки, но …бублики. Оказались эти бублики с вкусной мясной начинкой и вкусной тыквенной начинкой. Рецепт она мне тоже дала, я его честно переписала, но не спросила, как сворачивать бублик. В результате свернула рулетом, край соединения рулета в бублик при выпекании разошёлся, сок вытек, а внутренние слои не пропеклись.
Следующий раз я плюнула и сделала лепешки лепешками. Но поскольку тыквы у меня не было, я честно заменила её сладким перцем. И гордо угостила узбеков этой лепешкой, объяснив, что это гушт нан. Они долго смеялись, но потом попробовали, ОООЧЕНЬ удивились и попросили МОЙ рецепт))). Теперь уже смеялась я. В результате у меня есть два рецепта узбекского бублика, а вы можете выбрать тот, который вам нравится больше. Кстати, как заворачивать бублик бубликом я тоже узнала. Ниже расскажу)).
Итак, классический рецепт теста:
- 700 граммов муки
- 1 ч.л. сухих дрожжей,
- 200 мл тёплого молока,
- 100 мл тёплой воды
- 1 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. сахара
- Масло растительное 100 мл
Мой рецепт:
- Мука — 400 г
- Сливки нежирные тёплые — 150 мл
- Вода тёплая — 100 мл
- Соль — 1 ч.л.
- Сахар 1 ч.л.
- Яйцо — 1 шт.
- Дрожжи свежие — 25 г или сухие 1 ч.л.
- Масло растительное 2 ст.л.
Начинка классическая:
- мясо жирное — 300 г
- луковица крупная — 1шт.
- соль — 1/2 ч.л.
- растительное масло 2 ст.л.
Если используем тыкву, то берем вместо мяса 300 граммов тыквы и добавляем в рецепт 1 ч.л. сахарного песка.
Моя начинка:
- фарш говяжий жирный или свиной — 300 г
- лук — 2 шт. средне-крупных
- болгарский толстомясый перец — 1 шт.
- Соль, черный молотый перец, зира и пажитник — по вкусу.
- Сливочное масло — 1 ст.л.
В обоих случаях смешиваем в миске теплое молоко (сливки) с тёплой же водой, добавляем дрожжи, сахар и соль. Взбалтываем хорошенько. Узбеки добавляют растительное масло, я кладу меньше растительного масла, но добавляю 1 яйцо. Ещё раз всё взбалтываем и порционно добавляем просеянную муку (узбеки высыпают всю муку сразу, а я ориентируюсь на консистенцию теста). Замешиваем мягкое тесто приятной консистенции, не липнущее к рукам. Накрываем тесто в миске пленкой и оставляем в тёплом месте на 1 час.
Начинка готовится примерно одинаково. Мясо (фарш) смешивается с мелко измельченным луком. Фарш солится и перчится. Узбеки даже не перчат. Я добавляю еще мелко измельченный кубичками сладкий перец, солю, перчу, приправляю зирой и пажитником по вкусу. Если мясо постное, т.е. не очень жирное, то я добавляю в фарш сливочное масло, в узбекском варианте — растительное.
Далее по мои лепешкам. тут всё просто. Я делю тесто на три части, катаю из них три колобка и даю колобкам подойти под пленкой еще минут 15. Фарш тоже честно делю на три части и катаю из него колобки. Разминаю тесто рукой в лепешку, чуть больше по размеру, чем колобок фарша и мешочком соединяя края, делаю шар с начинкой. Выкладываю шар швом вниз на лист, покрытый пергаментом и снова прикрываю пленкой на 20 минут. У меня в большой духовке на противне помещаются все три лепешки. Перед тем, как закладывать их в печку, разогретую до 180 градусов, я каждую лепешку приминаю руками, так, чтобы она стала размером с десертную тарелку.
Готовые лепешки я смазываю растительным маслом, посыпаю хлопьями сладкой паприки и зеленью.
В узбекском варианте тесто делится на 6 частей, каждая часть раскатывается в тонкий (2-3 мм) сочень. Начинка (1/6 от общего количества) выкладывается в центр, а потом руками раздвигается так, чтобы получилось кольцо из начинки с отступом от края лепешки примерно 2 см. В центре лепешки пальцем проминается дырка, чуть-чуть расширяется до размера 2-3 см диаметром (просто раздвигаете пальцами). И начинаете защипывать края бублика, приподнимая часть теста из центра и с противоположной стороны. Двигаясь по кругу, защипывая тесто над кольцом фарша формируете бублик. Наиля еще смазывала бублики яйцом, смешанным с молоком.
Да, и пекла она их при 190-200 градусах 15 минут тоже на пергаменте.
Но я вам скажу так, какой бы из этих рецептов вы не выбрали, вас порадует очень нежный и сочный вкус этих лепешек и вы, ей Богу, не пожалеете!
