Солянка многофункциональный вкусный суп, который любят все. Во-первых, ну очень вкусный, во-вторых обладает волшебным лечебно-питательным эффектом, и в-третьих позволяет красиво и грамотно утилизировать разные колбасные «обрезки» ))
Мой близкий знакомый рассказал как тестирует ресторанную кухню, если вдруг оказывается в незнакомом заведении, он заказывает суп, тот который всегда есть в меню, борщ или солянку. Он так говорит — «съешь ложку, и сразу все становится понятно, откуда у повара совесть растет»))
Не возьмусь сказать, насколько это правильный подход, но зерно рациональности в нем точно имеется .
Солянка исконно русский суп, имеющий кислую основу, хотя совсем не обязательно рассольную, но на рассоле он конечно вкусней получается. Бульон так же имеет большое значение, и если вам не лень и позволяет время, то сварите хороший костный, пусть не суточный, но хотя бы пятичасовой, ведь такой бульон особых затрат не потребует, что обычный вы варите, что костный, сначала нужно для него мясо или кости подготовить, а затем пену снять, и все, варите потихоньку сколько потребуется.
Я очень люблю варить в таком бульоне дополнительно говяжий язык, только предварительно язык отвариваю отдельно, после кипения провариваю минут пять, семь и сливаю воду, промываю язык под проточной водой и кладу его в костный бульон, и в нем варю уже до готовности, потом на этом бульоне варю солянку, это бомба!
Или же варю солянку на отрубе от говяжьей голяшки, в итоге получается супер насыщенный и плотный бульон, и самое нежное отварное мясо, правда варить нужно долго, до тех пор, пока мясо не станет буквально распадаться на волокна.
И еще один важный момент, я считаю что не нужно добавлять в солянку некачественные колбасные изделия, а вот против качественных ничего не скажу, только за. Но когда прекрасный бульон портят ароматизированными жидким дымом сосисками, или ужасной колбасой, вот тут хочется задать повару вопрос .
Мой рецепт солянки не самый простой, но соляночка, приготовленная по этому рецепту получается исключительно вкусная, варю много, так как съедают очень быстро.
Для приготовления солянки вам понадобится:
Кастрюля на 6 — 8 литров.
Бульон.
Говяжья голяшка на кости — 1 кг, лук репчатый — 100 г, морковь —
100 г, корень сельдерея — 50 г, стебли зелени петрушки и сельдерея — 30 г, огуречный рассол — 500 мл.
Голяшку промойте под проточной водой, положите в кастрюлю и залейте 4 литрами воды, поставьте вариться на сильный огонь, когда вода начнет закипать, снимите всю пену очень тщательно, затем уменьшите огонь и варите при слабом побулькивали бульона не менее 3-4 часов.
Овощи очистите и разрежьте пополам, выложите лук и морковь на сухую сковороду срезом вниз, поджарьте на среднем огне до легкой коричневы и добавьте в бульон вместе с корнем сельдерея.
Как только удалите из бульона всю пену, положите овощи в бульон, и варите их около часа, максимум полтора, затем удалите овощи из бульона, а бульон продолжайте варить дальше, до размягчения мяса, минут за 30 до окончания варки посолите бульон, но не слишком сильно, лучше немного недосолить.
Готовый бульон можно процедить, с кости снять мясо, кость удалить.
Процеженный бульон налить в кастрюлю в которой будет вариться солянка и поставить на очень маленький огонь, довести бульон до слабого кипения.
Если Вам повезло и у вас есть хороший огуречный рассол, нужно процедить рассол, прокипятить его минут 5 – 10 и влить в кастрюлю с бульоном, если рассола нет, тогда замените его на 100 мл лимонного сока, но лимонный сок нужно добавить после сборки солянки, практически в самом конце готовки.
Мясные заготовки.
Свиная корейка бескостная — 300 г, куриные окорочка филе — 300 г, ветчина варено-копченая — 100 г, колбаса или мясо сырокопченое — 100 г, сосиски качественные — 150 г.
Свинину и куриные окорочка нужно замариновать в соли и специях отдельно друг от друга, затем завернуть в фольгу и запечь их в духовке до готовности, при температуре 160 ºС минут 35. Потом вынуть свертки со свининой и курицей и немного охладить.
Запеченное мясо нарезать соломкой, мясные копчености и колбасные изделия так же нарезать соломкой.
Овощи и овощная зажарка.
Лук репчатый — 300 г, морковь — 200 г, корень сельдерея — 300 г, помидоры спелые — 400 г, капуста белокочанная свежая — 300 г, огурцы соленые бочковые — 400 г, масло растительное — 100 мл.
Помидоры надсечь со стороны «попки» крест на крест, выложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, поставить кастрюлю на маленький огонь и бланшировать помидоры в течение минуты. В другую кастрюлю налить очень холодную воду и выложить бланшированные помидоры в холодную воду, подержать их в холодной воде пару минут, затем с помидоров снять кожицу и нарезать небольшим кубиком. Можно использовать уже готовые помидоры в собственном соку.
Очистить лук и нашинковать его полукольцами, очищенные морковь и корневой сельдерей нарезать короткой соломкой, не более 2 см в длину. Две сковороды с толстым дном поставить на средний огонь, налить по 50 мл растительного масла в каждую сковороду, в одну сковороду выложить нашинкованный репчатый лук, а на другую выложить нарезанную соломкой морковь, обжаривать овощи до мягкости около 10 минут, не допуская пригорания.
Затем под сковородой с луком немного уменьшить огонь и выложить к луку помидоры нарезанные небольшим кубиком, тушить луково-помидорную массу около 15 – 20 минут, масса должна стать практически однородной, выложить массу в бульон. В сковороду к моркови выложить нашинкованный сельдерей, и обжаривать массу около 10 минут, выложить обжаренные морковь и сельдерей в кастрюлю.
Огурцы нашинковать соломкой, если у огурцов очень жесткая кожица ее предварительно нужно срезать. Выложить огурцы в сотейник влить к ним пару половников бульона и тушить на среднем огне минут 10-15, затем выложите огурцы в суп.
Что касается белокочанной капусты, многие не терпят ее в солянке, но по рецепту Вильяма Похлебкина она обязательно добавляется в солянку, но если Вы не хотите использовать капусту в своем блюде, не добавляйте. Если же Вы следуете рецепту, то нарежьте белокочанную капусту крупными полосками и залейте ее крутым кипятком. Капусту нужно выдержать в кипятке 5 минут, затем кипяток слить, а капусту нашинковать соломкой. Нашинкованную капусту сложить в отдельную емкость и пока отставить в сторону.
Сборка солянки.
Каперсы — 50 г, грибы соленые — 100 г, лавровый лист — 2 шт, гвоздика — 4 бутона, перец черный горошек — 10 шт., перец душистый горошек — 4 шт, зелень петрушки и укропа.
В бульон положите специи, добавьте в бульон мясо, мясные заготовки, копчености и колбасные изделия, если нужно то добавьте кипяток, все же это суп)) он должен быть не слишком уж густым, проварите суп около 10 минут и добавьте нашинкованную капусту, варите суп около 20 минут при слабом кипении, до мягкости капусты.
Промойте каперсы и соленые грибы, каперсы немного придавите плоской стороной ножа, грибы нарежьте мелкими кусочками, добавьте каперсы и грибы в солянку, проварите солянку минут 10, попробуйте суп на соль, досолите по своему вкусу, добавьте в суп мелко нашинкованную петрушку и укроп и проварите солянку еще минут 5, снимите солянку с огня и дайте ей настояться минут 30.
Подавайте солянку со сметаной, в каждую тарелку добавьте ломтик лимона и штук 5 – 7 маслин, украсьте листиками свежей кинзы. К солянке можно подать печеный в мундире картофель, политый чесночным маслом, свежий пшеничный хлеб или ароматный ржаной.
Приятного аппетита!
