В мишленовских ресторанах особый подход в любому блюду. Даже простое картофельное пюре шеф-повара со звездами делают по своим секретным рецептам. Но иногда они делятся своими секретами, что и сделал Жоэль Робюшон: а ведь его пюре считается одним из самых вкусных в мире. Залог вкуса, по словам повара, довольно прост: он смешивает молоко и масло в пропорции 1 к 1.
Ингредиенты посчитаем исходя из веса картофеля. Клубней возьмем 1 килограмм. На килограмм картошки требуется 250 мл молока не ниже 3.2 процентов по жирности, а также 250 гр хорошего сливочного масла.
Сначала картофель чистим и отварим. Наполняем кастрюлю водой, добавляем одну столовую ложку соли, размешиваем и засыпаем клубни. Быстро доводим до кипения, а потом варим до готовности.
Готовый картофель пропускаем через картофельный ручной пресс. Этот способ дает лучший результат, чем традиционная толкушка или блендер.
Теперь основу для пюре надо немного подсушить, чтобы убрать излишки воды. Вода портит вкус, поэтому держим картофель в кастрюле без воды на минимальном огне примерно 3-5 минут, помешивая: вода должна испаряться равномерно.
В конце процесса добавляем масло кусочками и размешиваем его. Пюре станет равномерно маслянистым.
Настала очередь молока. Доводим его до кипения и тонкой струйкой начинаем вводить в пюре, постоянно помешивая. Молоко должно полностью впитаться в картофель.
Лучшее в мире пюре готово! Чуть приправляем и подаем к столу.
Несмотря на почти обычные ингредиенты, пюре получается совсем другим, чем вы делали раньше. Мишленовские повара знают толк в своем деле!
