Россия в последние годы является крупнейшим мировым экспортером пшеницы, а также входит в ТОП-5 ее производителей с долей около 12%. Однако хлеб в России невкусный, и его качество продолжает падать с каждым годом, а начался этот процесс уже более десятилетия назад.
Это не просто какие-то личные ощущения (хотя и они тоже), а общеизвестная проблема, на которую регулярно обращают внимание профильные ведомства и чиновники страны, а также СМИ. Я приведу много цитат различных специалистов просто для понимания того, что проблема возникла не вчера и как она развивалась, а в конце озвучу свои выводы.
Вот, например, «Аргументы и факты» еще в 2012 году писали, что хлеб в России испортился, стал не только невкусным, но и опасным для здоровья.
Процитирую утверждения из данной статьи.
Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий:
Производимый сейчас в России хлеб — позорно низкого качества. Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!
Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг:
Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи — обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует!
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров:
Главная причина невкусности хлеба — отсутствие конкуренции среди его производителей. В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас — одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь — то и съедят. Разве это нормально?
Вот «Комсомольская правда» в 2016 году удивляется тому, что зерна много, а качество хлеба падает.
Снова процитирую.
Замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко:
До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 — 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 — 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 — 2-го класса, мололи и пекли хлеб.
С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения — на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.
Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного. Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.
Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери» (цены 2016 года, если что):
Добавляют улучшители. В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 — 4 часа, а потом превращается в глину.
Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар — он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 — 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.
Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом — не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии — но и стоимость его далеко не 25 рублей.
Самый большой грех производителя — в линейке «эконом». Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру
Тот же 2016 год. О деградации качества хлеба в прямом эфире заявляет глава Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
Цитата:
Мы, например, не можем контролировать качество муки. Мы все видим, что качество хлеба деградирует буквально на глазах.
Вот РИА «Новости» в 2020 году задаются вопросом: что происходит с качеством хлеба в России?
Там повествуется об исследовании качества батонов в большом ряде областей и о проблемах, выявленных в них. Например, находили «картофельную болезнь»:
…развивается картофельная болезнь: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно.
А также отбеливатели и консерванты.
Ну и, наконец, даже RT на днях сообщила, что в России попадается некачественный хлеб, который может содержать вредные примеси.
Цитата:
Если хлеб имеет неестественный цвет, неравномерную или слишком твёрдую текстуру, это может быть признаком проблем с качеством или составом. Такой хлеб может быть опасным для здоровья при употреблении.
Теперь суть проблемы максимально простыми словами. Проблема заключается в государственном регулировании цен на хлеб.
Хлеб в России является социально-значимым продуктом, а это означает, что цены на него регулируются государством. Хлебозаводам просто запрещается повышать цены выше согласованного государством уровня, который минимален. При этом себестоимость производства постоянно растет.
Поэтому заводы вынуждены экономить буквально на всем, что снижает качество выпускаемой продукции. С каждым годом все сильнее, поскольку получается накопительный эффект. И это с учетом того, что они еще периодически получают субсидии от государства.
Вот в 2020 году:
Вот в 2022 году:
И так далее.
Потому что производство хлеба с реализацией по ценам, установленным государством, попросту убыточно для заводов. Даже с учетом субсидий. И эти убытки заводы стараются компенсировать производством булочек и каких-нибудь пирожных, цены на которые уже не подлежат госрегулированию. Либо же более дорого хлеба новых сортов, цены на который тоже не подлежат госрегулированию.
И при всем этом хлебопекарная отрасль все равно находится в стабильно-критическом положении — подобные новости можно увидеть регулярноо.
2020 год:
2022 год:
Но все это касается именно крупных хлебозаводов, выпускающих хлеб, реализуемый в продовольственных магазинах, супермаркетах и хлебных киосках от самих заводов.
А вот небольших частных пекарен это не касается. И там, к счастью, все еще можно приобрести вкусный хлеб. Но стоит он дороже. На личном опыте могу сказать, что примерно в 2 раза дороже, чем хлеб с хлебозавода. Но его хотя бы можно есть и наслаждаться вкусом.
И, кстати, этот хлеб тоже вряд ли из муки высшего сорта. Потому что такой, по подсчетам главы Российского зернового союза Аркадия Злочевского, вообще должен стоить 200 рублей за буханку (в 2023 году). А по такой цене его просто никто не будет покупать.
Но хотя бы другие компоненты и технология производства там позволяют создать приемлемый вкус.
А хлеб с завода периодически покупаю, чтобы использовать в качестве прикормки на рыбалке. Соответственно, имею возможность откусить кусочек, чтобы проверить: ну а вдруг… Нет, вкуса там никакого, и описываемые в СМИ признаки «некачественного хлеба» тоже часто присутствуют.
К слову, аналогичная ситуация наблюдается и с молокозаводами — качество молока, кефира, сметаны, производимых там, цены на которые устанавливаются государством, тоже оставляет желать лучшего. И такие продукты годятся разве что для приготовления других блюд, но не для употребления в пищу в чистом виде.
А компенсировать убытки молзаводы стараются производством йогуртов, сырков и прочей продукции без госрегулирования цен. Но это уже совсем другая история.
