Колбасу я не покупаю в магазине. Купил ветчинницу и изобретаю свои рецепты для мультиварки.
В поиске идеального рецепта колбасы наткнулся на альбом «Колбасы и мясокопчёности», выпущенный Накомпищепромом СССР в 1938 году. В нём около 130 оригинальных рецептов которые собрал советский технолог Абрам Конников. Вряд ли такое изобилие колбас было в советских магазинах, но зато можно понять из чего должны были делать колбасу в СССР.
Советская колбаса, о которой не знали советские люди
Для меня стали открытием так называемые фаршированные колбасы. Никогда не видел таких в продаже. Некоторые из этих колбас на разрезе образуют очень оригинальный рисунок. Хотя по составу их вряд ли можно отнести к колбасной «элите».
Названия сортов варёных колбас тоже лишь отчасти оказались мне знакомы. Среди колбас высшего сорта, например есть Телячья, Мартаделла, Болонская. Слышали про такие?
Есть там, конечно, и легендарная Докторская.
Докторская колбаса 1938 года
Она должна состоять из 15 процентов говяжьего мяса высшего сорта, 60 процентов нежирной свинины и 25 процентов свинины жирной. Из приправ — соль, сахар и кардамон.
Неизменный компонент всех рецептов — селитра. Селитру сейчас называют нитратами калия и натрия. Пищевые добавки Е252 и Е250 это как раз они. В мясных продуктах они превращаются в нитрит. Благодаря этому появляется специфический колбасный запах, цвет, и снижается активность микробов.
В своих домашних колбасных экспериментах вместо селитры использую нитритную соль. Там нитрата натрия содержится не больше 0,6 процента. Так что с дозировкой не ошибётесь.
В рецепте 1938 года оговаривается качество мяса, которое идёт для приготовления колбасы: свежее, молодых животных, охлаждённое или остывшее. Мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.
Говядина засаливается и выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 градуса. Свинина используется в несоленом виде. После измельчения и смешивания масса набивается в оболочку и подвешивается для осадки.
Следующий процесс — подвешенные батоны колбасы полтора — два часа обжаривают в печах при температуре от 60 до 90 градусов. В качестве топлива для печей используются дрова лиственных пород.
Потом колбасу варят. На пару или в воде. При температуре 75-85 градусов в течение часа — полутора. Колбаса считается готовой, когда внутри батона температура достигла 68 градусов.
Отдельно оговаривается, что применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Такой запрет касался всех колбас, не только первосортных.
Третий сорт — не брак!
Чем отличается колбаса третьего сорта? Конечно, составом.
Например, Чесноковую (именно такое название!) делали из говяжьего и свиного мяса с голов, с диафрагм, пищеводов, сердец крупного скота и добавляли три процента картофельной муки. Приправы — чёрный перец и чеснок.
Была и так называемая Кашная колбаса третьего сорта, которая на 30 процентов состояла из варёной крупы, ещё 30 — крови, остальное — мясо пищевода, легкие, ножки, уши, губы и свиные пятачки. Подобную продукцию да её и с современными добавками можно встретить и сейчас. Так что, не всё, что по ГОСТу достойного качества.
Рецепт Советских (это название сорта!) сосисок высшего сорта вряд ли сейчас воспроизведёт какой-то мясокомбинат. Если и сделает их по рецепту 1938 года, то стоить они будут столько, что вряд ли найдут покупателя.
Их должны были делать из говяжьего мяса первого сорта и жирной свинины в пропорции 4:6. Из приправ, кроме сахара и соли, добавляли белый перец и мускатный орех.
В своих экспериментах с домашней колбасой я не повторяю советских рецептов. Но в любом случае моя колбаса получается вкуснее той, что продают в магазине.
