Заголовки новостей пищевой промышленности пестрят сообщениями о росте объемов импорта пальмового масла. Что же представляет собой этот продукт и в как он появляется в нашем рационе?
Масличная пальма, из плодов которой мы получаем один из самых популярных в мире растительных жиров, достигает зрелости уже к 3 годам и приносит колоссальные урожаи на протяжении последующих 35 лет жизни. Однако уважение у жителей Юго-восточной Азии это растение заслужило не только благодаря удобным условиям его культивации. Масличная пальма – это уникальная культура, способная дарить человечеству сразу несколько видов масла.
Как рождается масло?
Все начинается со сборов плодов, которые вызревают на дереве огромными кистями весом до 30 килограмм. На кисти может находиться до 600—800 плодов размером со сливу. Ежегодно средняя пальма дает около 4-6 таких кистей, но может и больше.
В течение суток после сбора урожая грозди плодов масличного дерева должны отправить на завод для дальнейшей переработки. И здесь начинается самое интересное. На заводе целые грозди масличной пальмы стерилизуют и обмолачивают. Отделившиеся плоды прессуются, после чего сырое пальмовое масло должно пройти процедуру очистки.
Только что отжатое масло имеет удивительный оранжево-жёлтый цвет и фиалковый аромат.
Любопытно, что помимо масла, получаемого из мякоти плодов, культура дает еще пальмоядровое масло. Получают его в гораздо меньшем количестве и используется оно обычно для производства высококачественных косметических средств, ароматного мыла ручной работы.
Пальмовое масло – 2 в 1
После рафинирования масло подлежит процедуре фракционирования. Пальмовое масло уникально тем, что его можно разделить на жидкую и твердую фракции, каждая из которых имеет особое предназначение.
Жидкая фракция, температура плавления которой порядка 19—24 °C, – это олеиновая фракция. По своему составу и действию она аналогична олеиновой жирной кислоте из оливкового масла – она очень полезна.
Твёрдая фракция с температурой плавления 44—54 °C — это стеариновая фракция. Она незаменима при производстве кондитерских жиров и маргаринов, которые на сегодняшний день являются, пожалуй, единственной заменой опасным гидрогенизированным маслам, содержащим опасные для здоровья человека трансжиры. Кроме того, ценность твердой фракции заключается в высоком содержании пальмитиновой кислоты, находящемся также в женском грудном молоке. Именно поэтому пальмовый олеин является необходимым компонентом для детского питания.
Получается, что масличная пальма – это целый кладезь сокровищ мировой пищевой индустрии, потенциал которых будет реализовываться еще долгие годы.
