На протяжении сотен лет коренные народы крайнего севера нашей планеты — ненцы, чукчи, энцы, ханты, эскимосы и нгасаны — были ограничены в выборе продуктов питания. Эти ограничения, обусловленные крайне экстремальными условиями жизни, породили ряд самобытных деликатесов, которые нельзя встретить где-то ещё. Один из таких деликатесов — копальхен (или копальхем).
Необычный деликатес на самом деле достаточно часто употреблялся в пищу народами севера до недавнего времени, но и сейчас никуда не исчез. Хотя от чтения процесса приготовления данного блюда уже может стать не по себе, северяне отмечают его приятный вкус и необычайную сытность.
Как готовить копальхен
Для приготовления чаще всего используется олень. Из стада отбирается молодой, здоровый и упитанный самец, которого привязывают и не кормят в течение нескольких дней. Это необходимо, чтобы кишечник животного очистился естественным путём. После очистки кишечника оленя осторожно душат, стараясь не повредить шкуру.
А дальше начинается самое интересное: мёртвое животное не проходит какой-то кулинарной обработки, а просто закапывается в вечную мерзлоту или болото и присыпается торфом, ветками и камнями. Там туша пробудет следующие полгода. Обычно копальхен заготавливают летом, чтобы выкопать зимой, когда со свежей едой могут быть проблемы.
За несколько месяцев мясо начинает разлагаться, при этом не гниёт и не промерзает. Бактерии перерабатывают его, меняя структуру и придавая блюду особую консистенцию.
В это же время выделяются трупные яды, которые смертельно опасны для неподготовленного человека. Чукчи, ненцы и другие северяне употребляют подобные блюда с самого детства, поэтому эти народы уже выработали защиту от трупных ядов, но для туристов дегустация таких деликатесов может окончиться печально.
Кроме оленя, для приготовления блюда используются моржи, тюлени и даже целые киты. Коренные жители Гренландии готовят похожее блюдо, используя уток.
Кто и как это ест
После извлечения туши из «хранилища» она освобождается от шкуры, сала и плесени, которая вырастает между ними за полгода. Запах, сопровождающий этот процесс, может сильно ударить по носу неподготовленного человека.
Разложившееся мясо, которое прошло обработку бактериями, становится единой массой, которую удобно резать. Оно нарезается тонкими ломтиками специальным «женским» ножом, сворачивается в трубочки и подаётся с солью. Если имеется возможность, эти трубочки заедаются свежими лёгкими оленя.
По словам чукчей и ненцев, нескольких ломтиков копальхема достаточно, чтобы наесться на целый день, проведённый на морозе. Для представителей более южных народов нескольких ломтиков будет достаточно, чтобы схлопотать отравление и даже умереть. Такое мясо идёт в пищу не только людей, но и собак. Желудочный сок братьев наших меньших справляется с уничтожением ядов гораздо лучше человеческого.
Отталкивающая внешность и вкус деликатеса
Приготовленное мясо выглядит как серо-розовая масса с крупными прожилками и отдалённо напоминает вид дорогого сыра. Слой подкожного жира только усиливает это сходство, потому что за время резервации становится похож на сырную восковую корку. Сало приобретает грязно-серый цвет и становится похоже на мыло.
Хотя запах копальхема и перебивает аппетит любому обычному человеку, северяне к нему привычны и не обращают внимания. Блюдо имеет резкий вкус, которых напоминает одновременно старый французский сыр и прогорклое несолёное сало.
Последствия употребления копальхена
Гнилое мясо имеет такой отталкивающий запах не просто так: этот механизм выработался с эволюцией нашего вида. Копальхен содержит в себе кадаверин и нейрин — сильнодействующие трупные яды, способные убить человека. Употребление туристами данного блюда не поощряется северянами, впрочем как и самими туристами.
