Пикули занимают особое место в сердцах индийцев. Это типичная индийская альтернатива овощам или карри. Это повседневное блюдо подается с рисом, далом и творогом (curd). И это лучший компаньон к кичди и паратхе.
Пикули, хотя и называются по-разному по всей Индии, имеют тысячелетнюю историю. Маринование началось как способ сохранения сезонных продуктов питания в течение всего года и употребления их во время путешествий.
По всей стране для приготовления пикулей используются различные овощи, фрукты, орехи, листья, а также мясо и морепродукты с добавлением соли, сахара, меда, уксуса, сиропов, бульона, рассола и других добавок, таких как молотый перец чили, черный перец, куркума, тамаринд, гвоздика, корица, лимонный сок, порошок кумина, кусочки имбиря и чеснока, горчичные масло и семя и т.д.
Индия является родиной некоторых менее известных, но чрезвычайно ароматных пикулей, таких как пикули месу из Сиккима, которые в представляют собой ферментированные побеги бамбука, пикули, приготовленные из самого острого в мире перца чили из Ассама бхут джолокия и цветков банана, лингри Химачала или папоротника фиддлхед с его сладковато-острым вкусом, пикули с листьями карри из Тамилнада, пикули бринджал из Гоана, пикули с апельсиновой коркой из Южной Индии, а также прекрасные ароматные пикули из Джамму в Кашмире, приготовленные из маринованных стеблей лотоса.
Многие избегают употребление пикулей из-за высокого содержания масла и соли. Но диетологи объясняют, что побаловать себя можно, так как масло и соль необходимы для процесса лактоферментации, при которой предотвращается рост вредных бактерий в пикулях, и остаются солеустойчивые полезные бактерии Lactobacillus, превращающий сахара в молочную кислоту — натуральный консервант. Кроме того, пикули являются богатым источником витамина К2, который необходим для усвоения витамина D, поскольку гипервитаминоз D может привести к повреждению легких, хрупкости костей, нерегулярному сердцебиению и панкреатиту.
Благодаря богатой кухне сами по себе пикули занимают почетное место во всех местных кухнях Индии. Тали, или индийское блюдо, тарелка, будет неполным без, по крайней мере, двух-трех разновидностей пикулей. Интересным фактом является то, что индийцы потребляют более 4 кг пикулей на человека в год.
Индия даже экспортирует пикули примерно в 54 страны по всему миру.
Мы подобрали несколько традиционных индийских пикулей, от которых у вас потекут слюнки и активизируются вкусовые рецепторы.
Пикули из манго / Aam ka Achaar — Пенджаб
Жители Пенджаба — любители острой пищи, и это блюдо может разогреть любого, так как они добавляют в него хорошее кол-во черного перца вместе с семенами фенхеля, кумином, горчицей и уксусом. Острые и сильные ароматы обжаренных специй в сочетании с кусочками манго изумительны.
Пикули с чили / Pandu mirapakaya pachadi — Андхра-Прадеш
Эти пикули, приготовленные по традиционному рецепту, обладают аутентичным вкусом и ароматом Андхры. Пикули с чили — восхитительный гарнир, придающий пикантность любому блюду. Острые и пикантные, их можно подавать с паратхой и рисом, приготовленным на пару.
Пикули с нутом и манго / Chana Keri Athanu — Гуджарат
Чана Кери Атану — очень популярный гуджаратский маринад, приготовленный с нутом, метхи (листья пажитникак) и кусочками манго. Они острые и вкусные, с насыщенным ароматом метхи. Хорошо сочетается с пури, даал бхатт и кхичди.
Томатные пикули / Tomato Thokku — Тамилнад
Передают остро-сладкий вкус созревших помидоров. Скромный, но очень вкусный маринад, который готовится с нарезанными помидорами, тамариндом и экзотическими специями. Пикантная приправа хорошо сочетается практически со всем — от творожного риса до жаркого и паратхи.
Пикули из амлы / Amle ki Launji — Утхар-Прадеш
Амле Ки Лаунджи — это пряное блюдо, которое перекликается с восхитительной кислинкой острого индийского крыжовника амлы. Целые плоды амлы промывают и выдерживают в таких специях, как чили, горчица и чеснок, для усиления вкуса пикулей. Хорошо сочетаются с рисом и широким ассортиментом паратхи.
Кисло-сладкие пикули с имбирем / Puliyinchi — Керала
Пулиинчи дарит вам подлинный вкус традиционного имбирного маринада Кералы. Кисло-сладкое сочетание тамаринда и джаггери с примесью специй делает его поистине восхитительным.
